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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
高铁香港段1月15日恢复服务 每日售票上限1万张****** 中新社香港1月12日电 (记者 韩星童)在停运三年后，高铁香港段将于1月15日恢复服务。香港特区政府运输及物流局局长林世雄12日公布，高铁复通初期将恢复部分短途服务，每日售票上限为1万张。港铁公司随后补充指，高铁短途复通后新增3个站点，将全面引入票务电子化。  1月11日，广东省广州市，一列由香港西九龙站始发的高铁列车抵达广州南站。 中新社记者 陈骥旻 摄林世雄表示，高铁复通初期将恢复往来香港西九龙站至福田、深圳北及广州南站点的短途服务。恢复营运初期，为确保高铁服务顺畅及稳妥，每日出售车票上限为1万张，北行和南行各5000张。他提到，特区政府会即时检视需求和站内运作情况，适时研究陆续增加车票出售。 林世雄提到，在高铁香港段服务暂停的三年间，香港西九龙站附近有了许多新景点，比如M+、香港故宫文化博物馆等，相信这些地方都将增加高铁服务的吸引力。 港铁公司香港客运服务总监杨美珍表示，高铁香港段复通后，将新增3个短途站点，包括东莞南站、东莞站、广州东站。增加后，高铁香港段将连接全中国61个站点。她认为，增加广州东这一新站点，标志着高铁短途网络打通一个非常重要的连接点，它将与广州南站相辅相成，进一步深化粤港澳大湾区的互联互通。  资料图 高铁时代的香港“春运”。中新社记者 洪少葵 摄此外，杨美珍表示，香港西九龙站全面引入电子车票，将不再有纸质车票，让运作更智能化、乘车流程更简单、顺畅。 据悉，电子车票将与乘客旅游证件资料连接，乘客凭证件即可入闸搭车，乘客可通过中国铁路官方网上购票系统12306、站内票务柜台及售票机，或指定代理等多渠道购买车票。为了配合新的票务电子化安排，港铁公司对香港西九龙站进行重新布局，并提升设备，设置了10条自助通道及6条职员辅助通道，入闸设施较以往多一倍。 杨美珍透露，香港西九龙站将于12日下午2时开放予乘客购买车票，港铁公司会继续跟内地铁路单位保持沟通，商讨逐步恢复高铁的中长途列车安排，全力支持香港和内地逐步有序恢复两地人员正常往来。(完)
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